Informazioni Pizza
Moduli di Iscrizione
L’Associazione Universitaria Uni.Sapori da il via al progetto “L’Ateneo della Pizza”, un Corso Teorico/Pratico sulla pizza
Collaborano al progetto il Consorzio Osservatorio dell’Appennino Meridionale, le Aziende Molini Pizzuti e Conserve Vegetali Carboni, FISAR Salerno, Azienda Perrella, docenti dell’Università degli Studi di Salerno
Quattro lezioni ed una prova finale, per apprendere i segreti di una buona pizza e conoscerne lo stato dell’arte.
Ma il progetto va molto oltre tutto questo. Grazie alla collaborazione di docenti dell’Università degli Studi di Salerno, l’Associazione Uni.Sapori si pone l’obiettivo di creare un vero e proprio polo nell’Ateneo di Salerno, intorno al quale aggregare le conoscenze e l’innovazione dati della ricerca scientifica, i vari stakeholder, produttori, professionisti del settore e quanti vogliano contribuire alla conoscenza
Alcuni argomenti del corso
Lez. 1
Teoria
· Origine e storia della pizza – Le pizze nel mondo – Docente: UNISA
· Le farine – Docente UNISA
Tipologie, composizione, sezione, lavorazioni e ciclo produttivo
Testimonianza Aziendale - Molini Pizzuti
· Pratica – Docente: Pizzaiolo
· Impasti con diverse farine
· Taglio e formatura dei panetti
· Introduzione alle tecniche di analisi sensoriale
o Analisi Gusto/Olfattiva del vino - a cura di un docente FISAR
Lez. 2
Teoria - La chimica della pizza – Docente: prof. UNISA
· I lieviti
o Commerciali, biologici e chimici
· Magia dell’impasto: Interazione delle materie prime e dei lieviti
· Valore nutrizionale della Pizza
Pratica – Docente: Pizzaiolo
· I lieviti naturali - Impasti con: BIGA, POOLISH, PASTA MADRE e LICOLY)
· Introduzione alle tecniche di analisi sensoriale
o Analisi Gusto/Olfattiva della Birra Artigianale - a cura di un docente FISAR
Lez. 3
Teoria – Docente: Prof. UNISA
· tecnologia di produzione e conservazione della pizza partendo dalla scelta della forza della farina in funzione dei lieviti, del tempo e delle temperature di lievitazione
· tempi e modi di cottura e i sistemi di conservazione del prodotto.
Pratica – Docente: Pizzaiolo
· Preparazione impasti alternativi
o pizza classica napoletana (stg)
o pizza cilentana
o pizza in teglia – pizza in Pala ecc.) tecniche di stesura.
· La pizza fatta in casa, cottura e tecniche di lievitazione:
o Ogni allievo realizzerà l’impasto della pizza
· Introduzione alle tecniche di abbinamento
o Abbinamento Pizza-Birra/Vino a cura di un docente FISAR
Lez. 4
Teoria – Docente: Prof. Giovanni Pipolo (Capo-Panel CCIAA Salerno)
· Introduzione alle tecniche di Analisi Sensoriale dell’Olio
o Fasi della filiera olivicola “come fare qualità”.
o La Chimica dell’Olio – “Olio alimento funzionale”
o Abbinamento Olio/Pizza
· Il condimento “Prodotti di eccellenza Campani” – Panoramica sulle DOP campane
· Strategie di Marketing, analisi dei costi ed internazionalizzazione del prodotto
· Testimonianza Azienda “Carbone” - Dott. Michele Carbone
Pratica – Docente: Pizzaiolo
Realizzazione e condimento delle principali tipologie di Pizza
Lez. 5
Teoria – Impasti fritti: Prof. UNISA
· Varietà di Olio e loro caratteristiche chimico-fisiche
· Principali tecniche di cottura
Pratica – Docente: Pizzaiolo
· Tipologie di impasti
· Realizzazione di varie tipologie di prodotti
Prova finale
· Prova teorica: test-questionario
· Prova pratica: realizzazione di una tipologia di pizza indicata dalla commissione
Concorso
· “Il miglior pizzaiolo non professionista”
o Gara fra tutti i partecipanti al corso e quanti vogliano mettersi alla prova
Premio il miglior abbinamento Pizza-Birra/Vino· Rilascio attestato
· Possibile riconoscimento crediti per Agronomi
· Possibile riconoscimento crediti per Tecnologi
· Costo: € 200,00 + € 10,00 iscrizione Associazione Uni.Sapori
· Possibilità di pagamento rateizzato
· Numero massimo partecipanti: 40
